Швейцария

О стране - Национальная кухня

Мы отправлялись в Швейцарию пить отнюдь не минеральную воду, не молоко и даже не горячий шоколад. Нас ждал винный тур. Другими словами – серия быстрых ударов по печени и рецепторам. Но и деликатесы на закуску были обещаны.

В еде нуждается желудок, в вине нуждается душа…

«Вот как ты думаешь, что скажут москвичи, если попросить их вспомнить что-нибудь швейцарское?» – допытывался Ян, «правая рука» знаменитого винодела Тьерри Грожана из Шато д’Овернье.

«Скажут: часы, банкиры, шоколад, сыр, горы, нож и… нейтралитет!» – отбарабанил я. «Точно! И никто не упомянет швейцарское вино. Да более того: спроси французов или итальянцев, живущих в пяти километрах от границы, – и они про наши вина ни гу-гу…» Весельчака Яна подобная ситуация не то чтобы сильно печалила. Просто несправедливо: вино неплохое, а порой так и просто превосходное, но даже сопредельные виноманы не подозревают о его существовании! И на то есть причины. Самая главная – соотечественники Роже Федерера и Карлы дель Понте сами очень любят вино: по статистике на каждого гражданина конфедерации его приходится примерно 50 литров в год.

В авторитетном The World Atlas of Wine швейцарские страницы начинаются так: «Несмотря на соседство с ведущими странами – импортерами вина, Швейцария до недавних пор не торопилась расставаться со своими винами. Даже теперь, когда ее реформированный, менее протекционистский внутренний рынок вынужден активно искать потребителей за рубежом, только около 2% вина, производящегося в стране, выпивается за ее пределами».

Всего два процента – в чужие рты! И лишь какие-то десятые или даже сотые доли из них – капля в море – приходятся на Россию. Теперь-то понимаете, товарищи, с какой алкогольной экзотикой предстояло нам знакомиться? Объемы производства далеко не индустриальные, и основа швейцарского виноделия – небольшие частные или даже семейные предприятия, где тщательно следят за технологией и дорожат своей историей и репутацией. Принципа «брать качеством, а не числом» здешние мастера придерживаются до сих пор. А потому во время ежедневных перемещений по винным тропам меня всякий раз умиляло, когда гостеприимные хозяева небрежно бросали во время дегустации, перетекавшей порой в дружескую вечеринку: «А это вино произведено в количестве 750 бутылок…»

А хотя чего так уж удивляться, если под виноградники здесь используются любые пригодные клочки земли, даже самые скромные. И по прихоти топографии, почвы, климата и прочих природных факторов урожай на соседних террасах-близнецах может различаться нюансами и оттенками. К тому же процесс виноделия подразумевает как традиционные, так и оригинальные способы. И в результате можно говорить о фирменных, «исключительно швейцарских по стилю» винах.

Перед здешними виноделами надо бы снять шляпу: выращивать солнечные гроздья в подобных высокогорных условиях – занятие не для слабонервных. К тому же к своим виноградникам они относятся не как к плантациям, а как к садам, ухаживая за ними прилежно и с любовью.

Пожалуй, самая необычная дегустация случилась в Сионе, в кантоне Вале, крупнейшем винном регионе, где нас пригласили не в погреб и не в дегустационный зал, а в самую настоящую перголу. Пергола – деревянная беседка со скамейками и столом, в данном случае – среди виноградников, с головокружительным видом на реку Рону, пологие склоны и туманные горные хребты. «Когда у нас есть проблемы, мы просто приходим сюда, отключаем мобильники и выпиваем, философствуем, любуемся пейзажем…» – признался наш славный хозяин из винодельческого дома Robert Gillard.

Мне тоже в тот момент хотелось философствовать, любоваться и, разумеется, неторопливо наслаждаться тем, что искрилось в бокале, но работа есть работа. К тому же Андрей и Мария, мои «собутыльники», два прекрасных винных критика, как всегда, дотошно расспрашивали знающего человека о сортах и купажах, сосредоточенно пробовали и фиксировали впечатления. И я хоть и не критик, а, скорее, любитель, старался не отставать, подбирая к побывавшим на моем языке винам все новые и новые определения. Мягкое, плотное, маслянистое, полнотелое, насыщенное… вкус округлый, характер сильный, элегантный танин, не бьет по рецепторам… цветочный запах, послевкусие аспарагуса, нота мандарина… и так далее, и тому подобное. Хотя прекрасно понимал, что использовать всю эту поэзию и музыку едва ли смогу, так как возможность прикупить бутылочку-другую какого-нибудь La Porte de Novembre («Дверь в ноябрь»), Mosaico («Мозаика») или La Maison du Lezard («Дом ящерицы») нашим читателям в ближайшее время едва ли представится. Тогда зачем детально писать о том, что по усам текло, да в рот не попало? А вдруг все же найдутся энтузиасты, которые специально отправятся в Швейцарию выпить и закусить? Или в одно прекрасное утро в наших супермаркетах и ресторанах появятся вина из самого сердца Альп…


Не только шоколад и мюсли

Швейцарцы любят поесть. Они даже Женевское озеро часто сравнивают с гигантским круассаном. Но при этом я не раз слышал от них такую фразу: «Не важно, что у вас в тарелке, важно, что в бокале». Да, меню местной кухни далеко не так разнообразно и неповторимо, как палитра здешних вин. Но для любителей хорошо поесть швейцарский опыт, без преувеличения, уникален: во время одного путешествия можно приобщиться к немецкой континентальной, французской атлантической и итальянской средиземноморской гастрономии. И это будет абсолютно аутентичная еда. А потому рассказывать о национальной кухне – это в основном описывать блюда ее «больших» соседей. Но, разумеется, наряду с ризотто и полентой, луковым пирогом, запеченной спаржей, копченой форелью или жареными сосисками в стране гномов и великанов есть кушанья, которые именуют типично швейцарскими.

Начнем с того, что многие из нас, сами того не подозревая, давно уже завтракают по-швейцарски. Дело в том, что рецепт мюсли больше столетия назад пришел в голову швейцарскому доктору Максу Бирхер-Беннеру. В его основе – незатейливая кашка, которую крестьяне готовили из расплющенного овса и пшеничных хлопьев с добавлением изюма, орехов и яблок.

Да, хоть в это и трудно поверить, но когда-то швейцарцы были бедны... Помню, Илья Сергеевич Глазунов, убеждая меня, как хорошо жилось в России до революции, заметил: «А вы знаете, как возникло слово «швейцар»? Да это швейцарцы приезжали к нам работать, чтобы в Петербурге русским господам двери открывать!» Оставим подобные лингвистические раскопки на совести знаменитого живописца, но факт остается фактом: до того как стать страной ротшильдов, Швейцария была страной пастухов. И традиционная ее кухня (а здесь твердо следуют традициям) довольно проста и безыскусна. И продукты доступные – молоко, хлеб, сыр, яблоки, картофель, сушеное мясо, речная рыба, и способы приготовления не отличаются изощренностью. Но правды ради: того же сыра 150 сортов, а молоко считается лучшим в Европе.

Вот, допустим, фондю. Без преувеличения, визитная карточка швейцарской гастрономии. Его родина – немецкая часть страны, район Невшательского озера. В расплавленный в белом вине сыр (обычно это эмменталь и грюйер, но допускаются варианты) нужно окунать кусочки хлеба и вареной картошки, нацепленные на вилку с длинной ручкой. Есть следует быстро, чтобы сырная масса в керамическом котелке не остыла и не пригорела. Фондю – блюдо объединяющее, поскольку в одиночку поглощать его не принято, только из общего кипящего котелка. Кстати, тому, кто нечаянно уронит в него кусочек, предстоит после трапезы мыть посуду…

Другое культовое блюдо – рёшти. Местом его появления на свет называют кантоны, граничащие с Германией. На вид рёшти более красиво, чем на вкус: такая золотистая лепешка из натертого картофеля. Картошку до того, как отправить на терку, а затем в сотейник, варят прямо в кожуре.

А третье традиционное кушанье, о котором надо обязательно упомянуть, называется раклетт. Оно пришло из франкоязычного кантона Вале. Большой кусок твердого жирного сыра (как правило, сорта раклетт) нагревается, с него в предварительно нагретые тарелки соскабливается верхний слой, посыпается свежемолотым черным перцем и в эту массу окунается молодой или мелкий картофель, сваренный в мундире. Дополняют блюдо маринованные корнишоны и луковички – и, разумеется, красное вино.

Попробовать истинно швейцарские блюда можно далеко не во всех ресторанах. Но если окажитесь, допустим, в Цюрихе, то загляните в Kropf. Именно там в свой последний швейцарский вечер я попробовал одно из любимых блюд цюрихцев – Zuerich Geschnetzeltes, мелко порезанную телятину с соусом и грибами, поданную с рёшти. Это роскошно декорированное заведение интересно еще и тем, что расположено в доме, существующем с 1444 года! Разумеется, ресторан здесь обосновался гораздо позднее, только в конце XIX века. И, кстати, в Kropf наш маленький винный десант получил первую и за все путешествие единственную возможность не без удовольствия отметить, что не так-то все шоколадно в этом альпийском раю: красное вино, заказанное к ужину, оказалось ну очень сильно охлажденным!..

P.S.

Говорят, будто у «новых русских» мода на Швейцарию уже прошла (как исчезло, кстати, и само понятие «новые русские»). Это, мол, после падения железного занавеса все мало-мальски состоятельные россияне считали своим долгом отметиться в Монтре, Локарно, Давосе или Цюрихе, а сейчас открыточными швейцарскими видами никого и не удивишь: насытились и тишиной озер, и покоем гор, и сказочными серпантинами дорог, и повсеместным скучным благополучием. Ну, не знаю. Разве эта неускользающая красота может приесться?..

Влад Васюхин,
журнал «Гастрономъ»